欢迎来到濮阳0609分类信息网!
濮阳
切换分站
免费发布信息
信息分类
    酿酒技术:大家都不会的酿酒方法, 五粮酒酿酒技术
    分享  | 2018-07-03发布 次浏览 信息编号:351902
  • 置顶
  • 收藏  |
  • 删除  |
  • 修改  |
  • 举报  |
酿酒技术:大家都不会的酿酒方法, 五粮酒酿酒技术
  • 地址:范县
    • 联系人:刘文秀
    • 电话: 点击查看完整号码
      • 0609分类信息网提醒您:让你提前汇款,或者价格明显低于市价,均有骗子嫌疑,不要轻易相信。
  • 信息详情
五粮酒顾名思义,使用5种粮食酿造而成,酒的品质与它繁琐的之所工艺是密不可分的,所用的粮食是精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食。今天唐三镜刘文秀老师分享五粮酒的制作工艺:

五粮酒,通常高粱占主导,高粱36%、糯米18%、大米22%、玉米8%、小麦16%



五粮酒 粮食的选择与处理:

1、高粱为糯高粱,含支链淀粉多,粘性较大,吸水性强,颗粒饱满;

2、大米中的淀粉含量在70%以上,蛋白质含量在7%—8%,米质纯净,结构疏松,蛋白质、脂肪和纤维素含量少,利于糊化;

3、糯米则几乎全是支链淀粉,经发酵后可使酒体优美香甜,口味醇厚;

4、小麦则要求较高的蛋白质含量,黏着力强,营养丰富,易糊化且出酒率高,在发酵中所产的热量大;

5、玉米要求营养丰富,颗粒饱满,色泽自然老熟。



五粮酒详细制作步骤:

1、原料浸泡:每一种原料首先分开浸泡,浸泡时间10-18小时。浸泡过程要翻动2-3次,让原料充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。要求:每种原料单独浸泡,单独蒸煮。

2、蒸煮:在酒甑底放一层粗糠,均匀撒上混合的原料,开大火进行蒸煮,把配合均匀的原料装甑,装甑做到:轻、松、匀、散,不压汽,装好后,圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时,蒸煮达到内无生心,外微开花,保证原料完全熟透。

3、打量水:就是给蒸煮过的原料补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量做到原料吃水透彻,不外流为准。

4、堆积:打量水后,要在地板上堆积20-30分钟,目的让原料充分吸水,保证水分充足,便于糖化。



5、降温:堆积时间到后,开始降温,可以用鼓风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。

6、加曲:加曲量0.8—1.2%(不同的小曲用曲量不一样,要以说明书为准),加曲量冬季适当多,夏季适当少。加曲药温度均匀,搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。

建议做优质的五粮酒,用小曲糖化,大曲发酵。大曲用量0.8-1.2%;大曲1-3%,大曲为中温麦曲。加曲时,小曲与大曲先拌合均匀,再加到原料上,拌合均匀为止。



7、发酵:原料加曲搅拌均匀后,可以入缸(池子、窖池、桶等,要做浓香型,必须在窖泥池发酵)密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进去导致杂菌污染。发酵期25-30天,。如果要提高酒质,发酵期可以延长到40-45天。

8、蒸馏:把酿酒设备清洗干净(土灶蒸馏要放足底锅水,蒸汽蒸馏不用放底锅水),在隔层上铺一层(3-5cm)清蒸过的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻壳,用量3-5%),使酒醅疏松,便于蒸馏时蒸汽流通,提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上,做到轻、松、均、薄、准,见汽就上,不能压紧,不跑酒,不一压汽。上完后,盖上锅盖,把水封槽补足水,开始进行蒸馏。控制冷却水的流量,保证酒的温度在20-25℃,酒温过高,酒份挥发,产量减少;酒温过低,低沸点物质不能挥发,质量差。酒开始下滴时,根据下料量的多少决定接酒头(一般1000Kg料接酒头500-700ml;500斤以下的原料接酒头100-200ml,酒头含有甲醇,不能饮用),控制冷却水接酒,到25-30度去尾,尾酒单独存放,下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。

需要注意的是,蒸馏过程,蒸汽要均匀,不能忽高忽低,这样不仅会影响蒸馏的效果,还会影响酒的口感。



蒸馏过后的酒糟,可以再次配料进行发酵,在工艺上称为配糟工艺,再次利用,利用酒糟里面的酸度来控制下轮次的发酵,充分利用香味的前期物质;也可以再加曲发酵,做成面糟,把酒糟里面的残余淀粉再利用,提高原料利用率。

9、半成品:酒度53-60度,在常温、避光、密封的状态下贮存,建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性,有利于白酒老熟。

10、陈酿:一般半成品五粮酒要贮存6月以上,酒质才稳定,辛辣刺鼻的物质消失,酒体醇厚,香味稳定,具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒,可以用来做调味酒、调香酒。

11、勾兑:不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑,使酒的风格一致,质量稳定。若做低度酒,要加纯净水进行降度,降度后要澄清,过滤,调香、调味处理。

12、过滤:无论是高度酒、低度酒都要进行过滤,使酒体透亮,没有悬浮物。



13、成品:具备自己独特风格的五粮纯粮酒。

成品五粮酒无色,清澈透明,香气悠久,味醇厚,入口甘绵,入喉净爽,各味谐调,恰至好处。酒度分39度、52度、60度三种。饮后无刺激感,不上头。开瓶时,喷香扑鼻;入口后,满口溢香;饮用时,四座飘香;饮用后,余香不尽。属浓香型大曲酒中出类拔萃之佳品。
联系我时,请说是在0609分类信息网看到的,谢谢!

  • 您可能感兴趣
  • 果酒发酵工艺:自酿猕猴桃酒教程
    制作方法:2.清洗:用清水漂洗去杂质。4.前发酵:在果浆中加入5%的酵母糖液(含糖8.5%),搅拌混合,进行前发酵,温度控制20~
    07-13
  • 酿酒: 如何区分各种香型白酒的特点
    白酒的酿造方法多样,在原料,制曲(曲用于发酵酿酒原料)和蒸馏等环节上各不相同,下文总结几点我们常见的一些香型
    05-20
  • 河南煎饼果子摊果香加盟费多少
    生活节奏加快,使得快餐行业逐步火热,越来越多的人不断加入进来,快餐行业种类繁多,该如何选择一个三餐都能做的
    05-19
  • 顶呱呱酸菜鱼米饭加盟费多少
    现代是创世纪的时代,一昧的安逸只会使人慢慢脱离世纪轨道,如今创业已经成为潮流,何不加入进来呢?成功属于每个
    05-15
  • 白酒酒窖的密封盖设计
    白酒酒窖的盖子为一个整体,可以整体移动,便于操作。在酒醅入窖出窖过程中,大量的节约了盖泥和挖泥的工作量。
    04-15
查看更多
    小贴士:本页信息由用户及第三方发布,真实性、合法性由发布人负责,请仔细甄别。